Eddike er vejen til mere velsmag i maden – skriver Claus Meyer og Andreas Harder i en ny bog om eddiker.
Man skal tage det sure med det søde. Også når det gælder madlavning.
Mens Jesus hang på korset, kom en romersk soldat og rakte ham en pind med en svamp, vædet med eddike, op til hans sprukne læber. Nogle har opfattet soldatens gerning som en sidste hån. Men faktisk var eddike på den tid en uundværlig del af feltrationen og et højt skattet tilsætningssstof. Syrligheden i eddiken kunne gøre brakvand drikkeligt. Smagen blev frisk og læskende, og man mente, at eddike havde en helbredende virkning.
Eddike er i sin grundform gæret frugtsaft. Ved forgæringen dannes først alkohol, men alkohol er ikke en særlig stabil kemisk struktur, så hvis der er ilt nok, fortsætter processen, og der dannes eddike. Det samme sker, når man siger, at en vin er gået over og er blevet sur. Og det er sådan, man laver vineddike.
Alt afhængig af hvilken form for frugt eller afgrøde man bruger til at lave sin eddike på, får man forskellige smagsnuancer forærende. Samtidig kan man også lege med tilsætningen af andre slags most til eddiken eller fadlagring efter forskellige principper.
Madens skelet
O det er selvfølgelig grunden til, at de to madelskere Meyer og Harder er så vilde med eddike, at de absolut må lave den selv. Som de forklarer det i bogen, så virker syren i eddike som en slags skelet i smagen. Sammen med bitterheden (f.eks. løg) og aggresivitet (f.eks. sennep) strukturerer den det søde og det fede.
En leverpostejmad ville blive for kvalm, hvis ikke vi puttede den eddikesyltede rødbede på. Japanerne kommer riseddike på risene i sushi for at få et modspil til den fede fisk, og italienerne bruger fin balsamisk eddike på desserttalerkenen som kontrast til sød og fed is eller kage.
Faktisk kan man dårligt forestille sig rigtig velsmag, hvis ikke man balancerer det søde i for eksempel rodfrugter med noget syrlighed, der fint kan komme fra eddike. Prøv de tre øvelser med gastrik, rødbede og tomatsuppe fra bogen, som er gengivet på siden.
Få dråber giver en stor virkning og åbner til mange andre smagsindtryk. Smage, der ikke nødvendigvis har med eddiken at gøre, men som dukker frem på grund af den nye ”klarhed”, som eddiken giver.
Tre gode øvelser…
Prøv selv, hvad der sker, når den sure eddike kommer i gryderne.
Gastrik – Lav en gastrik (fransk for karamelliseret eddikesirup). 400 gram sukker smeltes på panden. 5 Dl cidereddike eller hvidvinseddike tilsættes. Kogfes igennem til en tyktflydende sirup. Hældes på syltetøjsglas og kan holde sig i meget lang tid. Står du med en lidt neytral brun sauce eller gryderet, lidt sauteret kød på en pande eller en wokret, så smag til med gastrikken og tjek virkningen.
Rødbedesalat – kog eller bag et parti rødbeder, pil dem, skær dem i mindre stykker og smag på dem. Tag lidt af rødbederne fra, så du bagefter kan sammenligne. Krydr resten med salt og smag til med eddike, sennep og/eller peberrod, rå løg og en bitter finthakket krydderurt. Kom lidt god olie og en knivspids sukker ved for at runde af og holde sammen på det hele. Læg mærke til, hvordan velsmagen vokser og sammenlign til sidst med de friske rødbeder, du stillede til side i begyndelsen.
Kold tomatsuppe – blend kolde tomater med lidt brød, som er udblødt i vand. Tag en smule af suppen fra, så du kan sammenligne med den krydrede suppe bagefter. Kom 0,5 dl god olivenolie og en tsk. sukker ved pr. kg tomat. Kom så chili, hvidløg, salt og peber og æbleeddike i blenderen lidt efter lidt og oplev, hvordan smagen udvikler sig undervejs. Sammenlign med de blendede tomater, du tog fra i starten.
|
|
|