I ovn og på pande
Af Helle Sindal, Politiken den 27. Okt. 07.
Røg i køkkenet, grå bøffer og sorte stegeskorper er ofte en del af resultatet, når danskerne tilbereder kød. Vi steger det typisk for længe og for hårdt. Men der er flere gode grunde til at droppe skamstegningen af kødet. Dels undgår man, at der udvikles sundhedsskadelige stoffer, dels får man en bedre kulinarisk oplevelse.
”Der er ingen argumenter for at stege magre kød-udskæringer længere, end til kødet er rødt eller rosa”, råder chefkonsulent Grethe Andersen fra kødbrancheorganisationen Danish Meat Association, som har sammensat kødbranchens viden om korrekt stegning af kød. Og den viden er efterspurgt. En undersøgelse, som Danish Meat har foretaget viser, at danske forbrugere gerne bruger ekstra penge på godt kød, men at mere end halvdelen af de over 1700 adspurgte har behov for anvisninger, når det skal tilberedes.
Grethe Andersen opfordrer til, at man bruger et stegetermometer ved tilberedning af hele stege, og at man overholder de anbefalede stegetider, når det gælder pandestegning af koteletter, schnitzler, bøffer osv. Ved pandestegning er det også vigtigt at stege i rigeligt fedtstof, så man får en god varmeoverførsel og at vende kødet ofte under stegningen. Og bare rolig: fedtet hænger ikke ved, når man sørger for at tage kødet af panden straks det er færdigstegt. Man kan eventuelt skære et hjørne af kødet for at tjekke, om det er rosa indeni.
Man får det bedste kulinariske resultat, når kødet ikke steges til en alt for høj centrumstemperatur. Magert kød er mest saftigt ved en centrumstemperatur på mellem 58 og 65 grader C. Samtidig har centrumstemperaturen også betydning for mørhed, smag og farve.
”Den rigtige centrumstemperatur afhænger dog også meget af udskæringen – de magre skal steges til en lavere centrumstemperatur end de mere fedtholdige. Federe kødstykker som f.eks. ribbensteg eller nakkekoteletter, smager bedst, hvis de gennemsteges. Fedt og hinder er ikke rare at spise, hvis centrumstemperaturen er for lav”, siger Grethe Andersen i det seneste nyhedsbrev fra Danish Meat Association.
I sovsen uden bruning.
Samtidig med at den kulinariske oplevelse bliver klart bedre ved en forholdsvis lav centrumstemperatur, reducerer man risikoen for, at der dannes sundhedsskadelige stoffer.
”Vi ved fra undersøgelser, at mange steger kødet for hårdt og for længe. Det øger risikoen for dannelse af stoffer, som kan være kræftfremkaldende. Det er stoffer, som dannes både i kødet og i det fedtstof, det steges i. Så man skal altså ikke bruge stegefedtet til sovs”, understreger Grethe Andersen.
I mange tilfælde kan man også undlade at brune kødet – på en del stege vil den brunede overflade alligevel ikke kunne ses, når kødet skæres i tynde skiver. Når det gælder sammenkogte retter, viser erfaringen, at man lige så godt kan komme kødtern og strimler direkte i sovsen uden at brune kødet først – de færreste vil kunne se eller smage forskel, når retten serveres.
At kød generelt oversteges, tilskriver Grethe Andersen en kombination af tradition og frygt for bakterier. Jeg hører ofte folk sige, at "svinekød skal jo være gennemstegt”. Det har de lært hjemmefra. Måske er det af frygt for bakterier. Men det er ubegrundet, når der er tale om stege af hele kødstykker eller koteletter, schnitzler eller bøffer, som er skåret af hele kødstykker. Her vil der kun være bakterier på kødets overflade, og de dræbes af varmen under tilberedningen. Hakket kød og kød, som er industrimarineret, er en anden sag: Det skal gennemsteges, da der kan være bakterier indeni kødet”.
Stegning i ovn.
Magert kød skal ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid.
Centrumstemperaturen har betydning for kødets mørhed, saftighed, smag og farve. Kødet er mest saftigt, når centrumstemperaturen er 58-65 grader C.
Udskæringer og anbefalede centrumstemperaturer:
Oksemørbrad, oksefilet: 58-60 grader C.
Kalvefilet: 60-62 grader C.
Svinemørbrad: 62-65 grader C.
Svinekam, skinkesteg: 65 grader C
Skinkeculotte, skinkemignon: 70 grader C.
Oksetykkam: 80 grader C.
Hakket kød, rullesteg: 74 grader C.
Nakkekam og nakkefilet: 80 grader C.
Traditionel stegning foregår ved 150 grader C og derover. Hvis det er muligt, stilles kødet i en kold ovn, da det bliver bedre, når det varmes langsomt op. Varmluftovne stilles cirka 20 grader lavere end almindelige ovne med over- og undervarme. Kød med svær steges ved 200 grader C mens fede kødtyper som revelsben steges ved 180 grader C. Magert kød som skinkeculotte, skinkemignon, oksefilet og – culotte steges ved 150-160 grader C.
Centrumstemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader, efter at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumstemperaturen stige. Den præcise centrumstemperatur kan dog være svær at registrere, da det kan være vanskeligt at ramme det koldeste punkt med stegetermometrets spids, fordi temperaturforskellen ind igennem stegen/kødet er stor.
Langtidsstegning foregår ved 130-150 grader. Ved den langsommere opvarmning opnås en mere ensartet stegning. Centrumstemperaturen vil der for være lettere at måle end ved traditionel stegning, og den vil ikke stige lige så meget efter stegning.
Lavtemperaturstegning foregår ved 100 grader C eller derunder. Ovntemperaturen skal sættes 20 grader højere end den ønskede centrumstemperatur.
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lavtemperatur. En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Her betyder det altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum.
Der findes mange flere informationer på dette link:
http://www.danishmeat.dk/smcms/foedevarer/Index.htm?ID=9826
Opskrifter, peg og click på dette link: http://www.svinegodt.dk/smcms/Svinegodt/Opskrifter/Index.htm?ID=1551
|