Safran
Safrandyrkningen er formentlig begyndt i Iran. I oldtiden var safrans egenskaber allerede værdsat over hele Mellemsøsten, og Asien. Dyrkningen har bredt sig i oldtiden til de arabiske lande, til Grækenland, og med de persiske indvandrere til Indien.
Maurerne havde safrankrokus med, da de erobrede det sydlige Spanien og fik sat dyrkningen i system både i Nordafrika og i det tørrede stenede højland i Castilla La Mancha, præcis hvor Don Quijote tumlede rundt på sin Rosinante.
Safrans historie er spundet ind i den reneste skæreste romantik, berømmet siden oldtiden som elskovsmiddel, kaliffer og sultaner, shaher og romantiske helte har spist det, for at kunne magte deres haremer. Det er blevet brugt som betalingsmiddel, og tillagt talrige medicinske egenskaber.
Safranhøsten starter, så snart solen står op, krokusblomsterne har allerede åbnet sig i mørket før daggry. De vokser i snorlige rækker, begravet dybt i små volde. Når solen står op, er plukkerne klar, og arbejder sig langsomt frem, krumbøjet over rækkerne, med sin sivkurv i den ene hånd.
Plukningen foregår ved, at man får fat om blomsterstilken, der ligesom på alle andre krokus er vandet og sprød, men alligevel sej, med tommel- og pegefinger, giver blomsten et ryk nedad, så stilken brækker, og man kan hive den op. Det er ret nemt at lære.
Dyre tråde
De hele tråde er svære at forfalske, de skal se ud som på billedet.
Safran er drøjt i brug, vanilje er et langt dyrere krydderi at bruge, fordi det simpelthen er svært at få nok. Forfalskninger er gule kronblade fra safflortidslen, som ligner tørrede mælkebøtteblomster blandet med savsmuld. Den iranske og græske safran er meget, meget rød, fordi de i Iran omhyggeligt plukker de gule ender af hver safrantråd.
Om smagen er meget forskellig kan jeg simpelthen ikke smage, efter sigende er det genetiske materiale næsten ens, for planterne formeres ved sideløg og er derfor kloner.
Hvis man vil have det fulde udbytte af safran, skal den stå i blød, helst i 12 timer, enten i vand eller i mælk. Den vil afgive al sin farve til væsken undervejs, så trådene ender med at blive helt blege. Safran skal/må helst ikke koge for længe, den skal tilsættes til sidst i processen.
Kompleks smag.
Mange tror, at safran kun afgiver farve, det er meget langt fra sandheden, den giver ufatteligt meget smag, og selv meget små mængder på nogle få pistiller er nok til at aromatisere en paella, en skål ris, en suppe til mange mennesker. Smagen er stadig bitter, der er blomsternoter, en udefinerlig smag af fordærv, og en evne til at fylde både næsen og mundhulen med den særlige rundhed, måske røgsmag som også er safran.
Ingefær og gurkemeje.
De to krydderier kommer fra rodstokken på flerårige planter. Det er ingefær fra planten Zingiber officinalis og gurkemeje fra planten Curcuma longa. Begge hyppigt brugt i folkemedicinen, og listen over de skavanker, de kan afhjælpe, er lang. Begge virker blodfortyndende og siges at være smertestillende, hjælpe på dårlig mave, sænke blodtrykket, beskytte leveren og hjælpe med at forbygge kræft og hjertesygdomme.
Ingefær bruges til at stilne kvalme og forhindre søsyge, og brugt som varmt omslag kan det løsne for stive muskler. I England og USA bruges det til gingerbread eller honningkager, som vi siger på dansk.
|