New York rundt på tungen.
Man kan rejse til New York alene for madens skyld. Vel er jeg ikke kulinarisk globetrotter og mit navn er hverken Baedecker eller Bocuse, men jeg tør godt hævde, at New York har det mest varierede og storslåede udbud af restauranter i verden. Man kan rejse jorden rundt på tungen i denne by.
Det skyldes dels New Yorks enorme størrelse, dels byens beliggenhed som havneby og indfaldsport til USA, og dels de mange, forskellige immigrantgrupper, som har taget madvaner med sig og ladet dem gå i arv.
New Yorks grønttorv, Hunts Point oppe i The Bronx, er det største i verden. Fulton Fish Market ved East River er det største fisketorv i USA, og der er travlt fra midnat til klokken 9. Der var engang - i 1800-tallet – da fisk og skaldyr blev landet i så rigelige mængder, at hummer var en dagligdags spise i New York, ja, kaviar fra Hudson-floden blev serveret gratis i de såkaldte saloons. Da bølgen af tyske immigranter kom i 1840-erne, fik New York smag for øl – i 1879 var der 78 bryggerier på Manhattan og 43 i Brooklyn. De er genopstået, så at sige, idet der siden slutningen af 1980erne er skudt en række ”Micro breweries” op i byen, barer og restauranter med eget bryggeri, som producerer øl af varierende kvalitet, øl med blåbærsmag for eksempel? Chokoladeporter? Espresso Stout?
Ligesom man, forhåbentlig, kan huske sit første kys og sit første knald, så kan man i New York få nogle kulinariske førstegangsoplevelser, man sent glemmer. Det var i New York jeg første gang satte tænderne i en hel krabbe uden skal. Og rucula-salat, en krydret, italiensk bladsennep, som i New York hedder arugula. Den fine englehårpasta. Marineret, rå tun – blød som smør. Japansk sushi og sashimi, rå fisk med eller uden ris. Varm pastrami. Bøffelkød. Kylling vendt i sesamfrø. Kylling i sort chokolade-og-bønne sovs. Tynde skiver af marineret kaktus.
Det amerikanske køkken er IKKE blot fastfood. I øvrigt er der intet galt med fastfood, hurtig mad, hvis råvarerne er ok og tanken bag er redelig. Seneste model i denne gastronomiske genre er de såkaldte ”wraps”, konvolutter af tynde tortillas, som er svøbt om hurtigretten, mange gange meget elegant. Så én ting er fastfood, en anden er – ”junk food”, møgmad. En hamburger kan være en stor nydelse, bare man undgår dem, der serveres i danske forstads- og provinsgrill`er, hvor kinakål og en laksefarvet dressing, der hævder at være i familie med Thousand Island, ødelægger humøret. Sådan en rædsel overgås kun af en – ”flæstej-sandvis”.
Det amerikanske køkken er også hurtig og effektiv mad, men det er mere end det. Det er ofte soft shell crabs, små, smørsauterede krabber, som er fanget, netop som de er ved at skifte skal og derfor er helt bløde. Man spiser hele krabben. Det er Maine Lobsters, friske hummere oppe fra Maine, og New England og Manhattan Clam Chowder, tykke, mættende fiske- og skaldyrssupper. Det er også den klassiske Caesar Salad, en enkel, mikset salat med parmesan og en raffineret ansjosdressing. Amerikanerne har siden sundhedsbølgens start i 1970erne givet de blandede salater en selvstændig, gastronomisk niche. Ingen steder i verden får man serveret mere fantasifulde og knasende sprøde salater – her ER ingen dåseananas eller kinakål – og portionerne er store. American cooking er også ”soul food”, det afroamerikanske landkøkken med bl.a. ”smothered pork chops”, svinekoteletter i en dejlig nasset, krydret sovs med majsbrød og yams til. Den amerikanske menu omfatter tillige den klassiske steak.. Den er velsagtens hormonbehandlet, men kødet smager dælendulme godt. Amerikanske slagtere skærer kød ud på en anden måde en europæiske, og det kommer der nogle anderledes bøffer ud af. T-bone steak er et eksempel på en amerikansk udskæring, hvor T-benet deler mørbrad og tyndsteg. Der er Porterhouse Steak og London Broil. Oksebryst bruges ofte til pastrami. Den krydrede pastrami, fisket op af sin varme lage og fordelt i rigelige skiver mellem to skiver rye bread og lidt af den stærke Gulden´s sennep, er guf. Prøøøv det, prøøøv det.
Der er skrevet klassiske værker om det amerikanske køkken af fremragende madskribenter som Julia Child og Craig Claiborne. Interesserer man sig for madlavning, behersker et udmærket skoleengelsk og ulejliger sig med at slå op i en engelsk-dansk ordbog, hvis det skulle knibe, er kogebogsafdelingerne i de store boghandler et skatkammer. I Barnes & Noble-bogladerne er der bøger med alle gastronomiske krumspring.
Newyorkerne går meget på restaurant. Nogle arbejder hårdt og kommer sent hjem, så de ikke orker at stå over komfuret i den sene aftentime. Mange foretrækker at mødes over et måltid ude i byen frem for derhjemme. At holde en privat middag har ligefrem sit eget, formelle udtryk: ”To entertain”, at underholde. Ordet er ladet med en vis forventning, så hvis man bare skal spise en bid sammen, foregår det ofte ude i byen. Men søndag aften er det hjemme, det foregår. Søndag er traditionel ”take out night” på Manhattan, altså den aften i ugen, hvor man henter sin mad eller får den bragt hjem – far den lokale kineserrestaurant, sushi bar eller pizzeria. Fra gadesælgeren med tvivlsom shishkebab på træspydet og lune, bløde saltkringler, pretzels, til femstjernede templer med jakketvang og wine captain – der er omkring 8000 restauranter i New York. 4500 af dem ligger på Manhattan.
De mest folkelige ”affodringssteder” er New Yorks coffee shops, mødestedet for folk på vej. Alle newyorkere har en lokal coffee shop, for kaffebarerne ligger placeret indenfor rækkevidde – dog ikke i de områder, hvor lejen er så høj, at en forretning med beskedne priser umuligt kan køre rundt. Man går ikke på coffee shop for at opleve gastronomiske højdepunkter, men for at blive spist af, blive mæt af et udmærket måltid for rimelige penge. Det er et godt sted at spise amerikansk morgenmad. Breakfast Special med kaffe, et lille glas juice, ristet brød og 2 eggs any style, to æg, der er tilberedt som man vil have dem, krydrede pølser og hash brown potatoes, brasekartofler. Coffee shop´en byder også på frokost, f.eks. tuna fish eller chicken sandwich, BLT (Bacon, Lettuce and Tomato) sandwich burger de luxe, altså pommes frites til, suppe eller ham omelette. Der er ikke noget fancy over coffee shops. Tjeneren er ikke skuespiller, som praktiserer ”method acting” på gæsterne, mens han venter på sit gennembrud. Indretningen er ikke skabt af en arkitekt, som er internationalt berømt for sin citruspresser. Og menukortet er ikke sammensat af en berømt chef. Tjeneren er ligesom ejeren, gerne græsk indvandrer. Indretningen er skåret over samme læst som alle andre coffee shops, nemlig 2-personers eller fire personers båse, en serveringsbar nær køkkenet og en kasse ved udgangen. Kaffen er det elskelige tynde pjask som amerikansk kaffe altid har været. Og man betjenes venligt og rutineret: Tjeneren bringer et glas vand og et menukort, man bestiller, ordren ryger op til the short order cook, som hurtigt effektuerer den. Man spiser, tjeneren spørger, om man vil have mere kaffe, man spiser videre, tjeneren tager tallerkenen og spørger: ”Can I get you anything else”, man siger nej tak og så kommer regningen, som man betaler ved kassen. Her står der af en eller anden grund en skål med pebermynter, som smager interessant af mølkugler.
Der ligger ingen mølkugler ved udgangen i New Yorks fine restauranter. Her renser man evt. munden i sorbet mellem retterne, som er så formidable, at det engelske sprog tilsyneladende ikke rækker. I hvert fald tyr newyorkerne til fransk og kalder disse steders køkken for cuisine. American New Wave Cuisine, for eksempel, Vietnamese Cuisine, Mexican Cuisine og så videre. Man kan være sikker på, at når det hedder cuisine og ikke food, er priserne højere end gennemsnittet.
New York er center for ”fine dinning”. Her findes et klientel med gysser nok til at kunne betale et dyrt måltid – og forretningsfolk, der kan trække måltiderne fra som repræsentation. Det er en oplevelse, som sagtens kan kaldes udsøgt, at spise på en af New Yorks toprestauranter. Det udsøgte ligger i, at det er en sjælden begivenhed, altså medmindre man er udstyret med et firma-kreditkort, og i, at maden er vidunderlig, naturligvis. Den er så gennemtænkt, at den er komponeret. Den er kunst. Sex. Gastronasme. Mange fremragende, europæiske kokke har sat deres præg på de newyorkske toprestauranters repetoire – men man er i fuldt ud lige så gode hænder hos en amerikansk chef, der basker til traditionen med typisk, amerikansk uimponerethed. Der er madsnobberi i New York, i høj grad, men kogekunsten er ikke hellig. Der bliver gået til biddet med fantasi. Det er med de store kokke i New York som med store kokke alle andre steder i verden, også i Danmark: De frække drenge og piger er de dygtigste. Det er dem, der kan deres håndværk, har gået i en god skole, og derefter omsætter deres viden i fri stil – det er dem, der sætter sig spor.
Lad mig citere fra et par menukort:
Først River Café med det nye, amerikanske køkken:
”Grønsager skåret i firkanter med urteflødeost, rullet i tynde pandekager, crepes, af sort bønnemel. Kalvelever vendt i hasselnøddemel, sauteret og afrundet med en sauce af balsamisk eddike. Sorte og hvide kammuslinger paneret i sesamfrø, serveret med sød-sur-ingefær-soya sauce. Let røget oksefilet, grillet og serveret med en sauce af soltørrede tomater”.
… når man bestiller kaffe med mælk i en coffeeshop eller delicatessen, beder man om en ”regular coffee”. Skal den være sort, beder man om ”Black”, og skal der blot en lille sjat mælk i hedder det ”dark”.
….når servitricen spørger: ”Can I get you anything else”, så kommer regningen snart og man forventes at betale og forsvinde.
I New York staver man forkortelsen SoHo, med stort H. SoHo er nemlig en forkortelse for ”South of Houston Street”, syd for Houston Street, som i øvrigt udtales ”havston”.
Grader af kød, stegning:
Når man bestiller kødretter, spørger tjeneren altid: - ”How do you want it done?” – altså: Hvordan vil De have det stegt?
Mulighederne er følgende:
Rare = Rå indeni
Medium Rare = Rosastegt med lille, rå kerne.
Medium = rosastegt
Medium-Well done: En mellemting mellem rosastegt og gennemstegt.
Well Done = gennemstegt.
Verdensburgere.
Amerikanske hamburgere er bedst, når de ikke produceres på samlebånd. Gå glad til biddet i restauranter, gode cafeer og bedre coffee shops – og helst, hvor hakkekødet grilles over åben ild. Prøv med forskellige ”toppings”, f.eks. chili eller smeltet ost af Dana Blue-typen, ”blue cheese”.
Broome street Bar i SoHo, 363 West Broadway, laver gode burgere. Det gør også Museum Café på Columbus Avenue, skråt overfor Museum of National History. Jackson Hole serverer store, respektindgydende burgere og ligger flere steder i byen: 64th Street mellem Second og Third Avenue. Adison Avenue ved 91st Street og Columbus Avenue ved 85th Street.
Fisk for natteravne.
Fulton Fish Market, New Yorks fisketorv, er også et besøg værd for B-mennesker. Her får man forklaringen på, at der spises tonsvis af god, frisk fisk i New York hver dag. Fulton Fish Market er travlt fra midnat frem til ved 9-tiden om morgenen. For de morgenduelige er der rundvisning kl. 6 den første og den tredje torsdag hver måned, fra april til oktober. Reserver plads!
Afskrift fra bogen: New York for let øvede af Ann Mariager (TV-journalist) ISBN-87-583-0975-6.
Web-steder:
New York Top Restaurants:
www.toprestaurants.com/ny/NY.htm
New York for born:
www.allny.com/kids.html
Pipeline New York:
www.pipeline.com/
|