Verdenssaltet
Af Johannes Møllehave, Politiken den 4.september 2005.
De store verdenshave er salte som vores tårer, og de menneskelige celler dør, hvis de ikke ernæres af salt og vand. Måske vidste De det ikke, men salt er….alt.
Storm P. sagde, at videnskaben kan bevise, at man spiste østers i oldtiden – det viser skallerne på de køkkenmøddinger, man har udgravet – men derimod kan man ikke vide, om vores forfædre brugte citron til.
Det har han sikkert ret i, men nu har jeg lige læst om saltets verdenshistorie. Salt har man anvendt mindst et par tusinde år før Kristus, både i Kina og i Egypten. Det er videnskabeligt bevist, at man spiste salt til, som man siger.
Min viden har jeg fra forfatteren Mark Kurlansky. Jeg fortalte for nylig her i klummen om hans bog ”Torsk”. I dag skal det handle om hans anden bog der hedder ”Salt”.
Jeg kender ham ikke, men jeg ved at han er en amerikansk journalist af jødisk afstamning. Begge hans bøger har beriget mig og fyldt mig med nysgerrighed og respekt. Han kan skrive populærvidenskab som få og hans dedikation til bogen ”Salt” siger mig også noget om hans hjertelag. Han tilegner den dels til sin elskede Talia Feiga, ”som åbnede verden, mens hun sov på min arm”.
Bogen begynder ganske konkret med en sten, han har stående i vindueskarmen i sit arbejdsværelse. Det hænder, at hans venner og gæster tager den op i hånden, og når han så fortæller dem, at det er en saltsten, sker der næsten det samme hver gang. De slikker forsigtigt på den og nikker, ja det er salt, de får på tungen.
Min egen mormor havde sådan en saltsten fra Gallicien i Polen, og jeg husker, hvordan vi anede den på tungespidsen.
Salt er alt.
De store verdenshave er salte som vores tårer, og de menneskelige celler dør, hvis de ikke ernæres af salt og vand.
Saltet konserverer. De gamle egyptere vidste det og brugte det, når de arbejdede med mumier: Saltet forhindrede forrådnelsen.
Saltet har sin metaforiske kraft – det kom til at symbolisere langt liv og varighed. I mange kulturer smed man salt på brudeparret, som vi smider risengryn på dem (freudianerne mente, at det var en frugtbarhedsrite – dels fordi fisk, der lever i de salte verdenshave, har langt større afkom end fisk, der lever i ferskvand, og dels fordi det latinske ord for salt, salax, er oprindelsen til det engelske ord salacious, der betyder liderlig).
Men religionshistorikerne har en helt anden udlægning: Saltet er symbol for en pagt indgåelse. I Det Gamle Testamente tales der om et ”saltforbund”, der er indgået mellem Gud og hans folk (Fjerde Mosebog kapitel 18). Og op til i dag dypper jøderne fredag aften ved sabbatmåltidet brødet i salt for at bevare det og bevare pagten mellem dem og den Gud, som giver dem brødet.
De indiske tropper bekræftede deres forlig med englænderne med salt. Oldtidens grækere og romere blandede ved deres religiøse ceremonier salt og vand – måske er det den tradition, der går videre i den katolske anvendelse af vievand, ligesom man i oldkirken kom salt i dåbsvandet.
I Kina kunne fattige mennesker længe før vores tidsregning ernære sig ved vand, soya og salt.
I det gamle Rom var salt og oliven selve måltidet for plebejerne, mens de velhavende patricier nød samme servering som et lille forspil til hovedretten.
Saltet forbruges af kroppen – jo hårdere man arbejder fysisk, des mere salt forbruger man, når man sveder. Derfor måtte man i Rom ikke nægte slaverne salt og ikke forhøje prisen på det.
Nogle mener, at vi et år indtager helt op til syv kilo salt.
Der findes næsten ikke noget sted på kloden, hvor man savner salt – det kan så at sige udvindes alle vegne – men det vidste man ikke, før den moderne geolog beviste det. Derfor har man op gennem historien desperat søgt salt, handlet med salt og ført voldsomme krige for at sikre sig saltet – som man i dag slås om olie.
Fordi man anså salt for så dyrebart, kom man i Rom, Athen og Egypten i oldtiden ikke salt direkte på maden, man nøjedes med at komme det i tilbehøret, det grønne tilbehør, som man kaldte salat – der jo angiver hovedingrediensen: Salt.
I årtusinder repræsenterede saltet rigdom. Kina havde sine saltsøer som Amerika sine (Salt Lake City), og Europa havde saltbjerge som Salzburg.
De europæiske keltere kaldte sig ikke for keltere – det var grækernes betegnelse for dem. Keltoi betyder på græsk noget i retning af dem, der skjuler sig som partisaner i bjergene, fjender og terrorister. Romerne kaldte kelterne for gali – altså gallere. Det latinske ord ”gal” er et låneord fra det græske ord ”hal” som betyder ….SALT! Med andre ord: Gallerne var saltfolket.
I 1846 fandt bjergsingeniøren Johan Georg Ramsauer to skeletter med en økse og et bronzesmykke i saltgruben Halstatt i nærheden af Hallein i Østrig. På femten år fandt han tusind begravede salthandlende keltere fra en rig jernalderkultur cirka 700 år før Kristus. Og man opdagede at deres levevis var baseret på saltet kød, som de eksporterede til de fjerneste kulturer, ligesom de udbredte kendskabet til jernredskaber.
Disse fund kunne kombineres med senere fund i Asien: Kelterne havde været her. Man fandt meget velbevarede klædestoffer, som udpræget havde keltiske mønstre.
Hvad Norden angår, så var den nordiske drøm at tjene gode penge på saltede sild. Det var først hansestædernes monopol. Sildene var lette at fange i store mængder, og hanseaterne vidste, hvor de skulle købe salt. Siden fik Skandinavien den store chance. For Danmarks vedkommende hentede man blandt andet saltet fra Læsø i Kattegat.
Kampe om kolonierne var i denne periode også kampen om at finde saltminer – derfor erobrede vi De Vestindiske Øer. Driftige købmænd kunne købe rom for salt, og når man havde store mængder af salt, var sild og torsk en fremragende eksportvare. Danmark sendte saltede sild til De Vestindiske Øer – det var hovedkosten for slaverne derude.
Hvis saltet mister sin kraft – hvad skal der da saltes med ”står der i Bjergprædikenen (Matthæus kap. 5-7).
Det Nye Testamente er skrevet på græsk, og ”kraft” hedder på græsk dynamis. Man ser, at det minder om betegnelsen dynamit, og det vidste allerede kineserne som fremstillede krudt af salt (Kalium).
Og det for menneskeheden uundværlige salt kunne også anvendes til fremstillingen af klor og af sennepsgas, som blev brugt under Første Verdenskrig og dræbte 800.000 mennesker.
Tilbage til Storm P.
Arkæologerne har ikke kunnet bevise, om man i oldtiden brugte citron til østers – men de har fundet sildeben i køkkenmøddingerne som bevis for at man for 5.000 år siden spiste sild i Danmark. Der er også belæg for, at man dengang tørrede sildene, før man solgte eller spiste dem. Først i 1350 fandt man ud af, at lægge ferske sild i saltlage. I modsætning til torsken skal sild saltes, inden der er gået et døgn. I 1400-tallet blev fiskere ført i retten, hvis de havde overtrådt denne regel.
Mark Kurlansky formår at skrive så medrivende, at saltets kulturhistorie bliver rasende interessant. Han trækker linjerne fra Kina, Egypten og Rom til habsburgerne og saltkrigene i Amerika. Og efter at have læst ham ved man, at ”verdensaltet havde været ilde faren uden verdenssaltet”.
Salt a world of history, af Mark Kurlansky
Side 63.
Most Italian cities were founded proximate to saltworks, starting with Rome in the hills behind the saltworks
at the mouth of the Tiber. Those saltworks, along the northern bank, were controlled by Etruscans. In 640 B.C. the Romans, not wanting to be dependent on Etruscans salt, founded their own saltworks across the the river in Ostia. They built a single, shallow pond to hold seawater until the sun evaporated it into salt crystals.
The first of the great Roman roads, the Via Saliaria, Salt Road, was built to bring this salt not only to Rome but across the interior of the peninsula (halvø). This worked well in the Roman part of the Italien peninsula. But as Rome expanded, transporting salt longer distances by road became too costly.........The Army required salt for its soldiers and for its horses and livestock (besætning, kreaturer). At times soldiers were even paid in salt, which was the origin of the word salary and the expression "worth his salt" or "earning his salt". In fact Latin word Sal became the French word solde, meaning pay, which is the origin of the word, soldier.
To the Romas, salt was a necessary part of empire building. They developed saltworks throughout their expanded world, establishing them seashores, amsrhes, and brine springs throughout the Italian peninsula. By conquest they took over not only Hallstatt, Hallein, and the many Celtic works of Gaul of Britain but also the saltworks of the Phoenicians and Carthagianians in North Africa, Sicily, Spain and Portugal. They acquired Greek works and Black Sea works..........
Side 138
A story persists in Sweden that surströmming was discovered by accident by Swedes trying to save on salt. Surströmming was a basic ration of the Swedish army in the seventeenth century during the fifty years of sporadic armed conflict that is known as the Thirty Years war. It is still regulated by a medieval royal ordinance and must be made from herring caught in April and May just before spawning (gydning).The head and entrails are removed, but the roe is kept in the heering, which is put into light brine (saltvand) in barrels holding 200 pounds of fish. The fish are left to ferment in the barrels for fifty-four and sixty-four degrees Fahrenheit (12-18 gr.C). The third thursday in August, the producers are allowed to put the fish on the market.
Originally it was taken from the barrel, but in modern times it is canned in July. By eating time in september, the can is bulging on the top and bottom and looks ready to explode. As the can is opened, the family stands around it to get the first fumes. Nowadays some of the younger members
flee the room. The can opener digs in, and a white milky brine fizzes out, bubbling like fermented cider and smelling like a blend of Parmesan cheese and the bilge water from an ancient fishing vessel. These potent little fish have always been shrouded in controversy because, like Roman garum, they flirtatiosly hover between fermented and rotten. Like garum, through, surströmming is in thruth fermented and not rotten, because the brine the fish is pipped in is sufficient to prevent putrification until the fermentation process takes over. If done properly, surströmming has a strong flavor, one revered by aficionados of cured fish and loathed by the less initiated.
To eat surströmming, the bloated, bluish-white, little headless fish is slit in the belly and the roe removed. None but the brave eat the roe. The splayed fish is mashed hard on the spine with a fork and turned over. The bones can then be easily lifted off. The wine-coloured fermented felsh inside is placed on a buttered krisp, a Swedish cracker, with mashed potatoes. Swedes use a small long yellow fingerling potato with a floury texture - a breed designed to survive the northern winter. In recent years a Swedish company tried to export surströmming to the United States, but the U.S. government refused it entry on the grounds of that it was rotten.
Salt a world of history....s.134
On the Danish islands of Laesø, in the body of water as the Kattegat, which lies between Denmark and Sweden, sea salt was produced by evaporation ocean water to a denser brine and then boiling it.
Originally, salting was a way to keep food through the winter, but by the Middle ages such foods were eaten year round.....
Surkrut was a dish for special occasions - weddings and state banquets. By the six teenth century, a trade existed in Alsace known as a sauerkrutschneider. Literally sauerkraut tailors, sauerkrautschneders chopped cabbage and saltet it in barrels with anise seed, bay leaves, elderberries, fennel, horseradish, savory, cloves and spices.
S. 200 American Salt wars.
Studying a road map of almost anywhere in North America, noting the whimsical nongeometric pattern of the secondary roads, the local roads, the map reader could reasonably assume that the towns were placed and interconnected haphazardly without any scheme or design. That is because the roads are simply widened footpaths and trails, and these trails were originally cut by animals looking for salt. Animals get the salt they need by finding brine springs, brakish water, rock salt, any natural salt available for licking.
|