Politiken den 1. Maj 2004
ATS (At tænke sig)
MADNYT
Den 99-årige fru Elvira Mortensen, Flauenskjold, er forundret over, at en familie på fire personer ifølge en undersøgelse fra Miljøforstyrrelsen smider over fem kilo mad ud på en uge.” , siger fru Elvira Mortensen og tilføjer:
” jeg kan ikke få mig selv til at kassere madvarer, for hvad der ikke kan spises den ene dag, kan spises den næste eller den næste igen, og man kan jo bare hælde lidt Atamon i, hvis det skal holde sig længere, eller komme mere salt på, så man ikke smager den dårlige smag, eller røre rundt i maden, så man ikke ser mugpletterne, men jeg må da indrømme, at jeg en gang var kommet til at købe for meget kål og nær aldrig havde fået det spist, for jeg er jo kun mig selv, min søn kommer aldrig og besøger mig, så jeg måtte spise kål en hel uge i træk og havde til sidst så luft i maven, at jeg kom galt af sted, da jeg bøjede mig ned for at samle et nøgle garn op fra gulvet, for lige bagved stod et tændt stearinlys, og så gik det hverken værre eller bedre, end at der pludselig stod flammer ud af bagdelen på min spinlonkjole, så jeg måtte løbe alt hvad remmer og tøj kunne holde, ud i haven, hvor jeg satte mig i fuglebadet, og det skulle jeg aldrig have gjort, for der sad en musvit, men det var den ikke længere, da jeg havde siddet på den, men jeg fik da i det mindste slukket min spinlonkjole, og da posten kom forbi og spurgte, om han skulle hjælpe mig op af fuglebadet, sagde jeg nej tak, men bad ham i stedet komme hen til mig med Familie Journalen, så jeg kunne dække mig med den bagtil, for man bryder sig jo ikke om, at posten skal se ens brændte bagdel og blive helt….” (forkortet redaktionen).
Landgryde:
INGREDIENSER
(4 portioner)
• 100 g blekselleri, i gaffelstora bitar
• 100 g morot, i gaffelstora bitar
• 100 g kålrot, i gaffelstora bitar
• 100 g kålrabbi, i gaffelstora bitar
• 100 vitkål eller savoykål, i gaffelstora bitar
• 100 g sockerärter eller skärbönor, i gaffelstora bitar
• 400 g små färskpotatisar, delade i kvartar
• 1 hg gröna ärter, frysta
• 1 stor gul lök, finhackad
• 1 stor klyfta vitlök
• 6 msk olivolja,
• 50 g smör
• 50 g tomatpuré
• 1 liter vatten
• 1 lagerblad
• 1/2 tsk färsk timjan, finhackad
Kryddblandning av:
• 1 nypa var av körvel, persilja, mejram och mynta
• Havssalt och nymald svartpeppar efter smak
SÅ GÖR DU
1. Värm oljan och smöret i en stor tjockbottnad kastrull. Fräs den hackade löken och den krossade vitlöksklyftan under omrörning tills löken börjar bli genomskinlig. Lägg i alla tärnade grönsaker utom potatisen, bönorna och ärtorna. Rör om och fräs i 5 minuter.
2. Tillsätt potatis, vatten, tomatpurén, timjan och lagerblad samt salt efter smak. Koka i 20 minuter under lock.
3. Tillsätt bönor och ärter och puttra ytterligare 10 minuter.
4. Strö örterna över och servera i soppskålar med nybakat bröd.
John Prices forloren hare.
Opskrift.
Mal 500 g nakkefilet, 500 g kalvekød og 200 g lever køres 2 gange gennem kødhakkemaskinen. Tilsæt 2 pillede, revne løg. Bland 1-2 dl rasp i og rør 1-2 dl piskefløde i. Krydr med 1 tsk allehånde, salt og peber. Form farsen til et aflangt brød i bradepanden og dæk med tynde skiver bacon. Kog
1 ½ liter mælk med groftskåret løg, 1 laurbærblad og 3-4 kviste timian 10-15 min. Si mælken. Smelt 50 g smør i en gryde. Rør 50 g mel i og tilsæt den siede mælk under omrøring. Krydr med salt og peber og tilsæt lidt kulør. Lad sovsen koge igennem. Brun ”haren” 15 min. ved 250 grader C. Hæld sovsen over den brunede hare og dæmp varmen til 175 grader C. Lad ”haren” stege færdig 50-60 min. Hæld sovsen fra den færdige hare og varm den i en gryde. Server ”haren” med kartofler, sovs og halve pærer med tyttebær eller solbærgelé. Portionen rækker til 6-8 personer.
Hjemmet nr. 8, Febr. 2006.
Offentliggjort 27. juli 2002 03:00
Smagen af Italien
Den danske forfatter og journalist Rie Boberg har skrevet en bog om italienske oste, og det er hun sluppet særdeles godt fra. En bog med masser af solid viden, men også med en struttende begejstring for den gastronomi, som de mange forskellige italienske oste er en uundværlig del af.
"Bag enhver ost er der en græsgang med en særlig grøn farve under en særlig himmel."
Sådan skrev den italienske forfatter Italo Calvino, og hans ord har den danske forfatter og journalist Rie Boberg sat på titelbladet af sin nye bog, der ganske enkelt hedder: Italienske oste.
Ganske dækkende, for vi bliver her taget på en Giro d'Italia gennem Italiens forskellige regioner og de endnu flere forskellige oste, som hver især har sin særlige historie og tradition.
260 tæt beskrevne sider med ostens historie fra oldtiden og frem til i dag (med et særligt afsnit om dansk ostehistorie og register over danske osteproducenter, der efter forfatterens mening laver kvalitetsprodukter).
Rie Boberg beskæftiger sig primært med de oste, der har opnået betegnelsen DOP (Denomimazione di Origine Protetta), altså originale italienske oste, som stadig fremstilles lokalt. 30 italienske oste har opnået betegnelsen DOP.
Selv mødte jeg Rie Boberg i den gamle sicilianske by Ragusa for et par år siden, hvor der ved et internationalt arrangement blev præsenteret ost, vin, olivenolie og anden gastronomi fra hele middelhavsområdet.
Allerede dengang var hun i gang med bogen, som altså nu er fuldbragt. Et værk fuld af nyttig information, baggrund, gode råd om, hvordan man smager på ost og om ost i forskellige gastronomiske sammenhænge:
Frugt og ost, nødder og ost, ost til grøntsager, vin og ost, øl og ost...
En ostebibel, som er en fornøjelse at læse, og som man vil bruge som opslagsværk igen og igen.
Også fordi den foruden al den faktuelle viden også rummer en stor kærlighed til ost og ikke mindst Italien, og der desuden selvfølgelig
med kærlig og generøs hånd er strøet gode opskrifter ud over de mange sider.
Her har vi tilladt os at håndplukke et par stykker, hvori der indgår de mest typiske italienske oste, som man kan få de fleste steder. De mere sjældne og knap så kendte på vore breddegrader vil man imidlertid i dag ofte kunne finde hos de mere velassorterede osteforretninger, som har opdaget, at danskerne gerne vil prøve noget nyt og anderledes.
Gorgonzola
Gorgonzola er måske sammen med parmesan den mest kendte italienske ost rundt omkring i verden. Navnet har den fra den lille italienske by Gorgonzola nær Milano. For mere end 1000 år siden gjorde kvægdriverne holdt her på deres vej til sommergræsningen i alperne. I Gorgonzola fik køerne lov til at hvile sig inden det sidste stykke op til sæterne i bjergene. De blev malket, og mælken blev til ost.
Kyllingebryst med gorgonzola
(4 personer)
2 kyllingebryster (5-600 g)
2-3 spsk mel
40 g smør
2 dl fløde
200 g Gorgonzola i små stykker
Salt og peber
Tilbehør: spinat eller kartofler
Bank kyllingebrysterne let flade og vend dem i mel. Brun dem på begge sider i smørret, dæk dem med fløden og lad dem småsimre i en halv times tid. Læg kyllingebrysterne på en varm tallerken og smelt Gorgonzolaen i saucen ved svagt blus. Når saucen er blevet cremeagtig, hældes den over kyllingebrysterne.
Parmigiano Reggiano
Den hårde ost, som vi kender under navnet parmesan, og som er helt uundværlig i tynde flager på carpaccioen og drysset over pastaen. Den må kun fremstilles i la zona tipica, nemlig i provinserne Parma, Emilia-Romagna, Modena og i Bolognaprovinsen i området til venstre for floden Reno og i Mantovaprovinsen i området til højre for Po-floden. Mælken må kun fremstilles i perioden 15. april til 11. november for at sikre, at køernes foder har været frisk græs og lucerne.
Carpaccio
(6 personer)
Carpaccio er oprindelig fintskåret råt kød marineret med olivenolie og dækket med parmesanflager. Retten stammer fra Venedig, hvor der i 1963 var en udstilling af maleren Vittorio Cappaccio (1469 - 1525).
Det siges, skriver Rie Boberg, at ejeren af den berømte Harry's Bar, Giuseppe Cipriani, blev så inspireret af malerens farver, at han "opfandt" retten.
Her er en udgave, hvor carpaccio serveres som hovedret til 6 personer. Serveres den som forret, skal man beregne omkring 50 g kød pr. person.
900 g meget tyndt skåret skært
kalve- eller oksekød (lad slagteren
skære det ud på pålægsmaskinen)
12 spsk ekstra jomfruolie, helst
frugtagtig i smagen
1,5 dl aromatisk hvidvin
1 spsk vineddike
1 håndfuld hakkede kapers
Et drys salt
Friskkværnet peber
Parmesanflager skåret
med kartoffelskrælleren
Rucolasalat
Tilbehør: godt brød
Der laves en marinade af olivenolie, vin, eddike, hakkede kapers, salt og peber. Læg de tynde kødstykker på et fad, overhæld dem med marinaden og lad dem stå mindst en halv time i køleskabet. Lige inder serveringen fordeles parmesanflagerne over kødet, og kanten pyntes med rucola revet i småstykker. Man kan lave portionsanretninger eller et stort fad.
thomassen@hovsa.dk
Italienske oste
260 sider, 399 kr.
Høst & Søn
|