Stærk peber
At gøre rede for alle pebersorterne er et krævende og besværligt stykke arbejde, eftersom de forskellige plante-arter kommer fra forskellige egne af verden.
Chilipeber = Capsicum Annum, blev opdaget af Columbus, på hans tur til Vestindien i 1496.
Der findes dusinvis af chilipebervarianter. De mest almindelige og anvendte af chili-elskere er: ANAHEIM – den røde standard peber – og JALAPENO´en. Andre varianter så som ANCHO,
The Pequin og Serrano også kendt som ”De Grønne Geværkugler fra Helvede”.
Hvor stærke og velsmagende/duftende de færdige pebre er, afhænger af chilli-typen og hvordan den anvendes (hvor længe de har været kogt og af nogle andre mere komplekse kemiske forbindelser).
Chili´er er stærke, fordi de indeholder en svidende og meget kras kemisk forbindelse som kaldes CAP-SAI-CIN. Stoffet eller den kemiske forbindelse er så kraftig at det bliver brugt ved fremstilling af (Gå væk Hunde) ANTI-hunde og ANTI-krokodille spray.
Jo stærkere farven er, desto stærkere er smagen og virkningen. Når den røde farve på tørret peber aftager, reduceres smagen og virkningen i takt hermed.
En unøjagtig metode til at måle stærk smag og svie fra chili-peber blev opfundet af en engelsk videnskabsmand ved navn W.L.Scoville i år 1912.
Bell peber og Paprika sættes på Scoville skalaen til = 0 Scoville Heat Units
ANAHEIMS = 800 – 1200 Scoville Heat Units
JALAPENOS = 25.000- 30.000 Scoville Heat Units
TEXAS A&M JALAPENO = 3.000 – 5.000 “
SERRANO (Mest anvendte I Mexico) = 7.000 – 25.000 ”
TABASCO = 3.000 – 50.000 “
TEXAS A&M HILDAGO SERRANO = 6.000 – 17.000 “
HADES CHIL PEQUIN = 70.000 =>>> “
HABANERO = 200.000 – 300.000 “
Habanero er en lille, lidt rynket og “tyk” chili – den stærkeste af alle.
Scotch Bonnet er lille, meget rynket og tyk – over middelstærk.
Rawit er lille og spidsformet – over middelstærk.
Fresno er middelstor, glat og kraftig - middelstærk.
Jalapeno er stor, glat og kraftig – middelstærk.
Santa Fe er stor, glat og kraftig – under middel stærk.
Thai samt Dutch Chili er tynde, lange, spidsformede og glatte – de mildeste af alle.
Hvor stærk er stærk?
Dette er, kort sagt, spørgsmålet som mange kemikere og producenter af fødevarer, psykologer og andre spørger sig selv om, når de diskuterer hvordan styrken på peber måles.
I en tid, hvor brugen af stærk peber stiger, er det nødvendigt for videnskaben og biokemikerne at få kortlagt, hvordan man kan analysere sig frem til computermetoder der virker lige så troværdige som menneskets sanseorgan tungen.
Wilbur Lincoln Scoville, som var ledende farmakolog hos det pharmaceutiske firma Parke Davies, Detroit, fandt i 1912 på en metode til at bestemme pebers styrke.
Hans metode går ud på, at man opløser tørret peber i alkohol og udspæder blandingen med en sukkerholdig vandopløsning, indtil opløsningen ikke længere svider/brænder på tungen. Man aflæser styrken på en Scoville skala for den aktuelle opløsningsgrad.
ChiliPeber indeholder stoffet capsaicin (udtales cap-SAY-iss-in). Det er et stærkt kemisk stof
som irriterer visse sansenerver i næsen og munden. Det siges at der findes i hundredvis af stærke pebre og at hver eneste af disse har sin egen Scoville capsaicin klassificering. Selv disse klassificeringer kan variere meget fra plante til plante, når afvigelser i klima og nedbør forekommer.
Chilipeber, cayennepeber, spansk peber hører alle ligesom paprika til gruppen af chilipeber. Chilipeber stammer fra Syd- og Mellemamerika. I dag dyrkes det mest i Mexico og New Mexico samt Californien USA.
Chilipeber findes i mange farver og former fra små spidse frugter til store runde frugter. De findes i farverne: grøn, gul, rød, orange, brun eller lilla og variationer derimellem.
Det stærke stof i chilipeber hedder capsaicin, det er 80 gange stærkere end piperin som findes i almindelig sort peber. Capsaicin anvendes i politiets peberspraydåser, men det er et gammelt kendt middel som indianerne anvendte når de i gammel tid straffede forbrydere. De gned stoffet ind i huden på fangerne eller holdt dem over et bål med brændende chili.
Cayennepeber er opkaldt efter hovedstaden Cayenne i det Franske Guyanna, i den nordlige del af Sydamerika.
Farvestoffet i chilifrugter hedder Olerosin. Farvestoffet anvendes bl.a. i levnedsmiddelindustrien og til iblanding i foderstoffer til flamingoer (som derved får en rødlig fjerdragt).
American Spice Trade Association.
”Almindelig peber”:
Fra den egentlige peberbusk ”Piper Nigrum” kommer sort peber, hvid peber og grøn peber.
Peberbusken er 10-15 meter høj og har hjerteformede blade og en akslignende blomsterstand med peberfrø som ligner solbærklaser.
Sort peber høstes når bærrene er halvmodne, de er stadigvæk grønne, men når de tørrer bliver de sorte og runkne.
Peber var et af de første krydderier fra Orienten som blev kendt i Europa i forbindelse med Alexander den Stores felttog i Asien i år 333 f. Kr.
Peber var til at begynde med en dyr medicin, men den blev hurtigt uundværlig, fremfor alt for romerne.
Det stærke stof i chilipeber ”capsaicin” er 80 gange stærkere end piperin som findes i almindelig sort peber. Capsaicin anvendes i politiets peberspraydåser, men det er et gammelt kendt middel som også indianerne anvendte når de i gammel tid straffede ”forbrydere”. De gned stoffet ind i huden på fangerne eller holdt dem over et bål med brændende chili.
|
|
|