Ris – et naturprodukt.
Ris er verdens anden vigtigste nytteplante – efter hvede. For store dele af Jordens befolkning er ris og mad det samme. Mangel på ris betyder hungersnød. En bog om ris er ikke blot en historie om en nytteplante. Den vil også kunne give et grundlag for bedre at forstå Jordens problemer med føde-mangel og sult. En nytteplante som ris viser krystal-klart de store forskelle mellem i-lande og
u-lande.
Risens historie
Langt de fleste videnskabsmænd mener, at risen kommer fra området mellem Nord-indien og Syd-kina. Men så hører enigheden også op. Nogle mener helt præcist Indien; andre Kina og andre igen Thailand.
I Indien har man gravet ler-aftryk af riskorn frem og fundet ler-kar med ris-korn i. Fund der måske er 4.500 år gamle. At risen derfor er en meget gammel indisk nytteplante er helt sikkert. Nogle af de ældste kendte indiske konger havde kælenavne eller måske snarere øgenavne, som havde noget med ris at gøre. ”En blev for eksempel kaldt ”ren ris”. Når inderne ofrer til deres guder, var det ofte ris, de giver. Et gammelt indisk navn for ris er ”dhanya”, som betyder noget i retning af ”den, der holder liv i mennesket”. At ris således både på den ene og anden måde er vævet ind i indernes historie, religion, kultur og sprog fortæller os også, at den er en meget gammel nytteplante.
De kinesiske fund af ris er endnu ældre – måske så gamle som 5.200 år. Der findes desuden kinesiske skrifter, som er næsten lige så gamle. I disse kan man blandt andet læse om, hvordan risen skal dyrkes. I skrifterne står der også, at ris på den tid var den vigtigste af alle kinesiske nytteplanter, men det kan nu godt være, at det er løgn. Det var nemlig kun den kinesiske kejser, der måtte dyrke ris. Så måske var forfatterne bange for, at de ville miste hovedet, hvis de skrev, at der var andre planter, der var mere vigtige for befolkningen.
Regn er nødvendig, mens risen vokser. Der kræves derimod tørt vejr, når risen skal høstes, og kernerne tørres. Med risdyrkningen fulgte risikoen for sygdommen malaria. Derfor blev risdyrkningen i middel-alderen i Syd-europa forbudt i nærheden af nogle af de større byer.
Malariamyggene klækkes i rismarkerne. Myg spreder malaria fra menneske til menneske.
Om at spise ris
Asiaterne skelner mellem mange forskellige slags ris i deres madlavning. Selv med bind for øjnene vil enhver asiat bare ved at lugte til en skål kogt ris kunne sige, hvad slags det er. Ris-opkøbere på
markeder og auktioner er eksperter. De tager nogle få ris-korn op varmer dem i deres lukkede hånd.
Ved at sætte næsen til hullet mellem tommel- og pegefinder kan de svagt lugte den håndvarme ris. Lugten fortæller deres trænede næser, hvilken type ris der er tale om, hvor gammel risen er og måske også, hvorfra den kommer. Gammel ris er for eksempel bedre til madlavning end nyhøstet ris. Der er ikke én bestemt slags ris, der er mest efterspurgt i hele det østasiatiske område. Smag og behag er forskellig fra land til land, ja, fra egn til egn.
Inden for samme husstand spises der også forskellig slags ris. Her er det dog nok mere penge end smags-løg, der betyder noget. I rige hjem følger herren i huset og hans familie ofte vestlig skik og spiser hvide, polerede ris. Tjenestefolkene får de traditionelle brune ris. De kan så ”trøste” sig med at disse er de mest nærings-rige. Husdyrene får en billig type, der kan lugte ret ubehageligt.
Kogning af ris
1. Cirka ½ kop ris per person, hvis der til risen serveres grønsager eller kød.
2. Lange ris: 2 kopper vand til den første kop ris, og dernæst 11/2 kop vand for hver ekstra kop ris.
3. Ris og vand bringes i kog over kraftig varme.
4. Derefter skrues der helt ned for varmen, og et meget tæt-sluttende låg lægges på.
5. Efter 20 minutter tages gryden af varmen, låget fjernes, og risen damper af i nogle minutter.
6. Serveringen skal ske straks, da risen hurtigt mister sin fine aroma.
Dyrkning af ris.
Ris kan dyrkes på to måder – vådt og tørt. Næsten al Verdens ris er våd-ris, så vi vil begynde her.
Våd-ris eller sump-ris dyrkes i områder, hvor der falder meget regn, eller hvor der kan kunst-vandes. Med vandet kommer der slam med nærings-stoffer, der er vasket ud af jorden højere oppe i dalen eller langs bjergsiderne. Desuden kan vandet beskytte risplanterne mod kulde og udtørring. Man siger, at planterne ikke så let får stress. Stress betyder ofte, at planterne vokser langsommere, og at udbyttet bliver ringere. Kunstvanding og bestemte regntider giver en mere konstant og sikker forsyning af vand og gødning. Kunstvandet landbrug kræver dog langt mere arbejde. Men det behøver ikke nødvendigvis være et minus. Det større udbytte og det større behov for arbejds-kraft gør, at områder med våd-ris kan rumme mange mennesker. Vi finder derfor en høj befolknings-tæthed i mange flod-dale og deltaer i Sydøst-asien. Dyrkning af tør-ris eller bjerg-ris foregår på samme måde, som man dyrker andre korn-arter.
Risen tærskes.
Ved tærskningen fjernes kernerne fra de øvrige plantedele. Den dårligste måde at tærske på er at lade mennesker, okser eller traktorer gå eller køre rundt i risen, fordi ris-kernerne let knækker. Dernæst fjernes avnerne ved at kaste tærskekernerne op i luften, eller ved at lade det hele passere igennem en håndtrukken maskine. Almindeligvis sker tærskningen straks efter høsten. En tørring kan dog være nødvendig først. En bedre måde at tærske på er at bruge forskellige former for tærske-redskaber eller måske endda en tærske-maskine. Der eksisterer også små pedal-drevne tærske-værker. Riskernerne må hverken tørre for meget eller for hurtigt. Sker det, får de revner. I mange lande tørres risen udendørs. Den spredes ud i et tyndt lag i solskin og samles sammen i dynger i regn. Risen bliver også i nogle områder tørret kunstigt. I Japan kan det ske i små ovne, som ejes af den enkelte bonde. Hvis det er muligt at tørre kunstigt, kan der også høstes ristafgrøde i regntiden.
USA
De første 3 uger efter såning går farmeren rundt med dybe, bekymrede rynker i sit ansigt. Spirer kernerne nu, som de skal? Kommer planterne til at stå med den rette tæthed? Og så videre. Kimplanten skal nå at spire op over vand-overfladen, inden den energi, der er i kornets frø-hvide,
er brugt op. Den ilt rødderne skal bruge, siver ind i bladene gennem stænglen og ned til rødderne. Ukrudt bliver øjeblikkelig bekæmpet med sprøjtemidler fra luften.
Vandet bliver drænet væk fra markerne 20-30 dage før høst.
Ris-dyrkning i Californien.
Laser-stråler der styrer jord-skrabere; frø der sås fra flyvemaskiner; ris der høstes med store smarte maskiner, der kan det hele osv. Vi er i Californien, i de to dale Sacramento og San Joaquim. Her har man uden sammenligning verdens mest avancerede og mest mekaniserede risdyrkning. En hektar rismark kræver her 20 timers arbejde. Samme areal i Asien og Afrika kræver 750 timers arbejde, før afgrøden er i hus.
Prisen på ris
Prisen på ris er bestemt af, hvor mange hele kerner den indeholder. Normalt er halvdelen af kernerne hele. De sælges som løse ris. De knækkede kerner anvendes som babymad og i bryggerier.
Avnerne pløjes ned for at forbedre jorden eller sælges som kyllingefoder. Frøskallerne går til at lave husdyr-foder.
Ukrudt og vild ris
Ukrudt er et stort problem i rismarker. Men ukrudtsfloraen skifter fra land til land. Enkelte arter er dog fælles for store dele af den risdyrkende verden, for eksempel en del græsser og en smuk vandplante med store blomster, der hedder vand-hyacint. Blandt risens mange ukrudts-arter finder vi nogle af dens nære slægtninge. Disse vilde ris arter vokser dels inde i selve rismarken og dels ude på diger og skel omkring markerne. Ris er en selv-bestøver, det vil sige, at bestøvning sker inden for samme blomst. Pollen eller støv-korn overføres fra støv-knapper til støv-fang, uden at blomsten rigtig åbner sig. Det samme kender vi fra vore egne korn-arter: byg, hvede og havre. Rug derimod er fremmed bestøver. Her åbner blomsterne sig, og pollenet bliver af vinden ført vidt omkring. Det meste går til spilde, men lidt havner på støv-fang hos fremmede planters blomster. Hos de selv-bestøvende korn-arter sker der i virkeligheden det, at blomsterne selv-bestøves, inden de springer ud.
Selvom ris er selv-bestøver, så ske der af og til enkelte fremmed-bestøvninger. Det betyder, at der i næsten enhver sæk ris er enkelte korn, der ikke har den samme fader og moderplante. Der kan på den måde være riskorn, som har en vild risplante som faderplante. Omvendt finder vi også enkelte riskorn fra vild ris som har dyrket ris, som har dyrket ris som faderplante. Når en ukrudtsplante og en dyrket plante er nære slægtninge, kan ukrudtet ikke bekæmpes med sprøjte-midler, uden at den dyrkede plante også beskadiges. Men betyder de få vilde ris-kerner noget? Måske ikke så meget for den enkelte risbonde. Men for det firma eller den forsøgsstation, som laver nye ris-sorter, betyder de meget.
At ris-korn skal være hvide, og ikke hverken røde eller brune, må være noget vi har bildt resten af verden ind. Kigger man i en pose brune ris fra Nutana, finder man tit enkelte røde ris-kerner. Det kan være ukrudts-ris. Men den røde farve kan også være til stede som et skjult anlæg hos den dyrkede ris.
Afskrift fra Lademanns leksikon.
Ris (Oryza sativa): indtil 1,5 meter høj tropisk og subtropisk kulturplante; et enårigt græs med
20-30 cm lang top af små-aks, omgivet af store, kiselholdige, ru avner og med hver én blomst med 6 støvdragere. Ved siden af hvede og majs jordens vigtigste kornart; udgør hovedernæringen for den største del af befolkningen i S- og SØ-Asien. De flere tusinde sorter deles i hovedgrupperne bjerg-ris, der kan dyrkes i troperne indtil 2200 m over havet, og den langt vigtigere sump-ris, der dyrkes under vand og kræver mindst 22 grader C. som gennemsnitstemperatur for den varmeste måned.
Bjergrisens varme- og vandkrav er mindre, udbyttet ligeledes. Almindeligvis sås sump-ris i mindre så-bede og udplantes under vand, når den er godt 40 cm høj. Væksttiden er 4-6 måneder, så ris kan dyrkes i dele af subtroperne; dens nordgrænse er i Italien, 45 grader nordlig breddegard. I mange tropiske egne høstes ris to, i nogle egne endog tre gange årligt. Ris-korn indeholder: 78% kulhydrat,
8% protein, 0,5% fedt og 12,5% vand samt salte og vitaminer. Bageevnen er dårlig på grund af det lave proteinindhold, og ris anvendes derfor næsten kun kogt. Efter tærskning er kernen endnu omgivet af den hvide, gule, røde eller sorte frø-skal, som kan fjernes ved såkaldt polering. Ved maling kan ris oparbejdes til rismel eller det hvidere og renere stjernemel; af affaldet fås brud-ris, der anvendes til fabrikation af stivelse og pudder. De hårde, kiselholdige inder-avner bruges til pakke- og isolationsmateriale og tillige i sprængstoffer. Stråene anvendtes tidligere til papirfabrikation; rispapir fremstilles af dog ikke af ris, men af marven af Aralia papyrifera. Ved gæringen af ris fremstilles ris-øl og ris-vin, også betegnet saké Ensidig ernæring med poleret ris kan medføre vitaminmangelsygdommen beri-beri.
Saké: (Japansk) risvin med op til 19% alkohol.
|